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仕出し弁当業界大手の玉子屋(東京都大田区)のメニューは日替わり弁当1種類しかない。菅原勇一郎社長は「1種類しかないからこそ、原価率50%オーバーでも儲けが出せる。野菜も肉も魚も新鮮で良質なものを使っているが、一番こだわっているのは、弁当の主役であるご飯だ」という――。 ※本稿は、菅原…