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繁盛する飲食店の特徴とは何か。京都でイタリアンバルを営む亀山純一さんは「大事なのは何度も通いたくなるお店を作ること。テレビなどに取り上げられれば、『一度行ってみたい』という新規客を増やすことはできるが、それが増えすぎると経営はむしろ危うくなる」という――。 ※本稿は、亀山純一『〓…