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＜糀・麹＞ 自然の風味、守り探求 江戸時代より300年以上続く老舗酢蔵の13代目。基本的に人間の手を加えない製法をかたくなに守り通す。全国に愛好家も多いが、「地元に水産加工業があり、食文化とマッチしていたことで残ってこられた」と、謙虚に「守られた」側面を強調する。 もみ殻に埋め込んだつぼ…